CZYM I JAK POPIJAĆ?
W czasach walki z alkoholizmem trudno jest polecać alkoholowe napoje. Stanowią one jednak w dużym stopniu o smakowitości rozmaitych potraw, działają bowiem tonizująco i wydatnie przyczy-niają się do uwypuklenia aromatu oraz zaokrąglenia smaku bardzo wielu dań. Ważne jest, oczywiście, zachowanie właściwego umiaru
i w tym miejscu warto może przytoczyć popularne ostatnio we Francji ostrzeżenie (w kraju, w którym spożycie alkoholu na statys-tycznego mieszkańca jest chyba największe w świecie): pierwszy kieliszek nie szkodzi, na drugi też można sobie pozwolić, ale trzeci to już absolutnie górna dopuszczalna granica. Stosując się do tego zalecenia, odpowiem na pytanie, co, kiedy i ile pić.
Przed dobrym czy wręcz wystawnym posiłkiem można sobie pozwolić na wypicie lekkiego aperitifu, np. kieliszka wytrawnego lub półwytrawnego białego wina z syropem z czarnej porzeczki . Do aperitifu można podawać bardzo drobne przekąski – bawimordki (przepisy na s. jedenjeden-dwiedwie).
Do zakąsek rybnych, owocowych, warzywnych dobry jest kieli-szek wytrawnego białego wina (nie należy podawać go do potraw z octem!), a do śledziowych i owoców morza – kieliszek dobrze zamrożonej wódki. Do ryb, drobiu, szynki i białych mięs nadaje się wino różowe (rosé) albo lekkie wino czerwone lub wytrawne białe do ciemnych mięs, dziczyzny – ciężkie czerwone wino. Jest wreszcie trunek, który nadaje się do wszystkich potraw i jako jedyny napój może być podawany przed, podczas i po posiłku ¦-wytrawny szampan.
W trakcie obfitszego posiłku, podczas którego podaje się prze-różne potrawy o odmiennym smaku, występuje często zjawisko „smakowego zmęczenia”, osłabienia reakcji zmysłu smaku na roz-maite podniety, zwłaszcza jeżeli pierwsze potrawy były ostrzejsze, a następne łagodniejsze. Wskazany jest wówczas swego rodzaju przerywnik przywracający pełną zdolność reakcji na smakowe pod-niety. Tak więc np. między rybami a pieczystym dobrze jest wypić kieliszek napoju o neutralnym smaku. Zwyczaj ten zawdzięczamy podobno Talleyrandowi, który podczas wyprawianych biesiad zwykł był przedzielać dania kieliszkiem wytrawnej madery.
Do poobiedniej kawy podaje się kieliszek likieru lub koniaku i jest to naprawdę godne zakończenie biesiady najwytrawniejszych smakoszy. Zdaniem Brillat-Savarina, jednego z najwybitniejszych francuskich i nie tylko francuskich gastronomów, autora słynnego dzieła Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonalej, wino to napój ze wszystkich najmilszy, a alkohol jest królem wśród likworów.
